《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易,近距離寫自己的家鄉,遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。
今年五月交稿之後,我一直無法完成序和前言,直到最後被編輯催促時,仍然腦中一片空白,實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議,從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起,然後才發現,過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷,確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快,雖然寫得無比痛苦,但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應,最後還是要感謝那個堅持下來的自己。
以下和大家分享收錄在本書中的序(長文預警),如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述,能在茫茫人海中觸碰到幾個人,為未來的花開繁景種下種子,那所有的辛苦也算值得了。
*****
我們既是獨一無二的,也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣,回答「我是誰」
2020年出版《法式甜點學》的前夕,我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩,當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎,卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後,巴黎便宣布封城,此後一年,巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活;我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙,無視全球的疫亂橫行,在這個我出生、成長,熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程
由於甜點啟蒙地在巴黎,自己過去十年間在台灣的日子也少,除了本就認識的開業朋友外,我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中,我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友,也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動,餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品,像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服,在台灣的所見,則像是造訪一片生機盎然的新天地,處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。
由於過去數年中,自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色,但並未有機會深入了解本地市場,更不用提將台灣的(法式)甜點、甜點師介紹給台灣讀者,甚至國際讀者,我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期,卻幾乎沒有太多猶豫,立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假,最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後,我便決定要將其成書,不僅為自己的見聞留下紀錄,也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品,在力所能及之處,深入思考身為「台灣甜點人」的意義。
接下來的日子,雖然隨時都像處在壓力鍋中一般,最後甚至幾乎將自己完全耗盡,收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息,做好馬上要上飛機返法的準備,一面依照計畫聯繫受訪者,還透過他們熱心的引介,去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地,雖然皆是來去匆匆,但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥,便為其中所藏之富而感嘆,每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。
#法式甜點中的台灣身分識別
在開始大部分的採訪前,我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的,不只是訪談集、人物誌,而是透過這些訪談,反映出台灣甜點師們的自我追尋,在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時,照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地,及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際,認為一般而言,台灣甜點師要在台灣製作法式甜點(或來自西方的果醬、巧克力等),自然會使用本地合適的食材,形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽,也不會是本討好的作品。
真話總是不那麼美妙,對當時雄心勃勃的我來說,這番話確實有些苦澀,卻也難以反駁。2021年5月,台灣疫情出現破口,很快直升三級警戒,開啟了連續2個月以上的「自主性封城」,所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊,和法國在封城期間,甜點麵包業一枝獨秀,擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點,在台灣不僅是小眾,還是小眾中的小眾。既然不是必需品,生活不便時自然是第一個捨棄的對象;而法式甜點過於嬌貴,以致於外送、宅配風險皆高,即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下,它其實是個如此邊緣的商品,我怎麼能不質疑,自己一直以來在做的事是否真有意義?
不過,縱使心中懷著巨大的問號,我並未因此更改太多原來的訪談大綱,決定持續依照計畫進行訪問,待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為,《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點,因此本書的任務,應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言,能夠懂得這一點,必得先回答如「#誰是台灣甜點師?」、「#為什麼要做法式甜點?」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎?」等問題。而為了理解甜點師的作品,回答「為什麼他們選擇這麼做」,就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步,在國際交流如此頻繁,品牌進軍國際也不新奇的今日,這些職人們也得回答:「#為什麼我和別人不一樣?」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣?」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣?」、「#不一樣的地方在哪?」而這些問題都指向一個終極的質問,即「#我是誰?」
#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點
由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊,每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情,也因此,光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中,我將希望探討的問題分成五個面向:養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法,其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時,我都試圖先打預防針:「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊,但沒有一次訪談不超過三小時,有幾次甚至分成兩、三次才結束,還不包括事後各種細節確認。令我感動的是,每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我,和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事,那些他人看來或許微不足道的細節,以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。
整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦,但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程,更是「自我再發現」的旅程。藉此機會,我回顧了過去十數年中,每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱,以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我,我們既是獨一無二的、也是彼此相連的,而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙,但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓;就算日本有抹茶、中國有百年名欉,但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意,也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果,走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。
因為有這些生長記憶與生活經驗,所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶;甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說,將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比,而曾經留法的主廚以「黑森林」(Forêt-Noire)為基底,結合杏仁茶與櫻桃,創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜,在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白,重要的並非向別人解釋自己是A、不是B,而是接受自己既有A、又有B,但是和兩者都不一樣,所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。
#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰
所以,究竟為什麼非得在「法式甜點」(或至少是「舶來的甜點」)中找自己、識別台灣身分?除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」,也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用,以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述,或許還因為,縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知,但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份,也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁,它確確實實存在於常民生活中。
日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中,以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓,成為影響世界的「文化霸權」重要武器;在台灣,從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining(精緻餐飲)中尋找台灣味」的討論,乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定,更逾數十年。飲食成為文化,以「軟實力」輸出早就不是新聞;飲食便是政治的一環,以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。
「風土」(terroir)概念從法國葡萄酒區分產區發展至今,已超出氣候、土壤等自然環境因素,當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例,作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力,並以此製作甜點的國家之一,「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們,若我們將目光更多聚焦在當下或未來,不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注,也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點,才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰,才能更堅定地成為誰。
我懷著這樣的信念完成本書,雖然有許多遺珠和力有未逮之處,但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂,也回答了我旅歐十年間的困惑;不只回應了台灣數十年來的焦慮,也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。
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《法式甜點裡的台灣:味道、風格、神髓,台灣甜點師們的自我追尋》
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#台中五倍券
#毫無誠意、了無新意
#想要加碼得要運氣好
#耀頡覺得不可思議
中央端出五倍券,各地方政府紛紛響應現金加碼,如首位喊出加碼的金門以現金5000元為最高、而後其他縣市政府陸續推出2000至1000元不等的現金或價碼券,唯獨台中市政府以追加3.1億的抽現金活動來加碼,想獲得加碼的人如同在玩俄羅斯輪盤,耀頡認為與其用抽獎加碼,倒不如直接發行台中券,人人有獎,也可以如實的刺激地方消費。
※各縣市加碼如下:
基隆市:搭配五倍券的振興方案現正規畫中。
台北市:台北市推出「台北熊好券」,共有5種票券,包含住宿券1000元,饗購券、藝文券、運動券、市集券各100元,總計有超過100萬份,使用範圍為台北市店家,民眾需綁定「台北通App」,預計9月下旬開始登記並抽籤,中獎者以掃描QR code的方式使用。
新北市:紙本券部分,新北市加碼祭出31萬份「新北加倍券」,包含500元五倍券換1千元加倍券,提供20萬份;1千換2千,10萬份;5千換1萬,1萬份,並於10月20日到31日開放新北市民線上登錄抽獎,11月8日公布名單,適用範圍包括新北的公有市場、夜市、觀光工廠及住宿等。另外,民眾綁定數位五倍券,只要到合作的商家使用街口支付,就能獲得10%的回饋金。
桃園市:推出「桃園好市乘雙券」,民眾上網登記可抽籤讓振興券金額變更大,200元五倍券換400元好市乘雙券,有10萬名額;500元換1000元,10萬名額;1000元換2000元,3萬名額;5000元換1.2萬元,有1千名額。抽獎名額不限桃園人,但前提必須要在桃園消費。
「數位桃園1000+」振興計畫,全國民眾只要於LINE Pay Money綁定數位五倍券,前1萬名在桃園消費滿5000元者,加碼回饋1000元;使用一卡通的市民卡連結LINE Pay Money帳戶,最高可再回饋150元;持悠遊卡版的桃園市民卡,前1萬名綁定數位五倍券,於全台消費首次滿1000元,也享回饋1000元。
新竹市:計畫與各大知名百貨賣場合作,推動系列消費活動,民眾持五倍券在指定店家消費,就有機會抽到汽車、gogoro、iPhone等大獎,總價值超過百萬元。
新竹縣:擬加碼振興五倍券,可能含抽獎活動,內容研議中。
苗栗縣:尚未宣布。
台中市:配合國慶日登場的第三屆台中購物節,民眾使用中央振興券消費,不限類別與金額即享抽獎,天天抽5000元、週週抽10萬元、月月抽百萬現金,以及最終壓軸千萬好宅,加碼獎項超過6萬餘組,總額逾3億元。
彰化縣:彰化縣府為鼓勵民眾申領數位券,與台灣銀行合作推廣「台灣Pay」,推出全國獨家店家「免手續費」優惠方案。北斗鎮代表會通過提案,以鎮庫餘錢發放每位鎮民500元的紓困金。
南投縣:自10月1日起至明年4月30日,於南投消費滿200元,可上網登錄發票,周周抽現金10萬元,還有2次加碼50萬、30萬與20萬元現金;縣府另有旅遊福袋1000個、電動機車、智慧型手機等,總獎品額度高達千萬元。
雲林縣:雲林縣將規劃「現金回饋」方式,只要來雲林縣消費直接回饋10%現金,每人最高可以換回500元的現金回饋;此外,消費只要消費500元以上就可以參加百萬名車抽獎。麥寮鄉宣布全鄉將普發3000元現金。
嘉義市:嘉義市府宣布,搭配五倍券,將對市民加碼普發現金2000元。自11月起再度推出嘉義市購物節活動,只要入住合約飯店可獲600元「嘉遊金」,可折抵房價及消費,累積消費500元就有1次抽獎資格。
嘉義縣:尚未宣布。
台南市:台南市宣布,比照先前三倍券辦抽獎活動,民眾到台南消費滿100元,可憑發票上網登錄抽獎,有機會抽到「善化區新屋」。並推出「台南好康券」,9月6日至明年2月6日(不分平假日)入住合法旅宿,每人每住宿1晚贈送1張。
高雄市:高雄市政府祭出「1千元高雄券」,民眾綁定合作業者的數位振興五倍券時,可同步選擇加入活動,在高雄消費滿新台幣5000元,且旅宿、餐飲累計逾2500元,就能領1000元高雄券,每張面額50元、一份20張。
合作業者包含:國泰世華、台新、聯邦、新光、高雄銀行等5家銀行業者,以及LINE Pay Money、台灣Pay、PChome Pi錢包以及一卡通。
屏東縣:配合五倍券政策,只要入住參與專案的屏東縣合法旅宿,縣府就提供500元補助,業者對等再提供500元優惠,總計1000元。
宜蘭縣:宜蘭推出「五告誠意 FUN心遊蘭陽」的振興觀光方案,持五倍券到宜蘭住宿,雙人房加碼補助電子消費抵用券500元,4人房最高補助1000元,消費滿額,就有機會抽中百萬名車等,優惠活動於10月開始至12月止。
花蓮縣:目前正研議振興五倍券配套。林鄉公所則擬發放鄉民每人2000至5000元振興禮金。
台東縣:尚未宣布。太麻里鄉公所發放2000元振興禮金。
澎湖縣:比照去(2020)年方式,將普發澎湖縣民振興消費禮金新台幣1000元。
金門縣:金門縣在8月底普發新台幣5000元現金,直接匯入縣民帳戶。另還會發放每人3000元振興券,但限在金門使用。
連江縣:尚未公布五倍券配套措施。南竿鄉、北竿鄉、莒光鄉、東引鄉,每位設籍民眾將普發1000元現金。
★曾經出入相關場所民眾請進行自我健康檢監測,若有出現發燒、上呼吸道、腹瀉 、嗅味覺異常症狀,應佩戴上口罩盡速至就近指定社區診院所就醫,不得搭乘大眾運輸。
★就醫時請主動告知接觸史、旅遊史、職業暴露、周遭其他人是否有類似症狀等。
★相關疑問請撥打1922
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半自動模式(沒電依然可以上鎖)
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訪客提示,智慧型門鈴功能。
大門關閉後3秒,鎖匣自動上鎖。
可選擇自動/手動上鎖的功能切換。
電子鎖電力不足10%時,低電量提示。
特殊設計減少滅靜電,提高指紋辨識效益。
內鎖睡眠安全機制,只能使用機械鑰匙進入。
節能省電模式,約可支援3600次/年開門次數。
入侵/破壞/高溫 警報功能:發出80分貝警報聲響。
支援Micro USB以行動電源或手機,外部臨時供電開門。
防止高壓電擊迴路設計,不用擔心電擊棒及特斯拉電圈。
歐規大鎖匣設計,防爆厚重門專用,適用於地震帶的台灣地區。
節能設計,鍵盤以手掌觸碰開啟,無需24小時待機,延長電池使用時間。
建議售價$23000
#韓國三大廠之一 : #COMMAX 811
COMMAX是三大上市公司之一, 在韓國是安防門禁第一大廠, 2017韓國消費者票選第一名品牌, 智慧安防市占率80%,只是進台灣時間比較晚,
韓國上市公司,智慧安防市占率80%
快捷安全超導體指紋辨識
與iPhone 相同的 3D Touch 密碼感測技術
梯形防震鎖舌
鋁合金鎖體
100%防盜設計
榮獲德國紅點、iF設計大獎
建議售價$20000
#歐洲百年品牌 : #Yale耶魯7116A升級版
百年耶魯 YALE-YDM 7116A, 升級款採用電容按壓式指紋模組, 可自由選擇使用耶魯原廠卡片、貼紙、悠遊卡或一卡通, 不過連網模組屬於加價購, 需額外再花4000~6000元才有連網功能, 指紋+密碼+卡片+鑰匙+藍芽 功能組合:5合1,
指紋辨識達 100 組
密碼4-10 位數字 / 100組
卡片達 100 張
電源1.5V 鹼性 AA電池 4 顆
備用緊急開啟方式,9V 緊急後備電源啟動電源
備用機械鑰匙2 把
顏色:古銅金色、霧面黑色
正面:68(W) × 340(H) × 40.18(D)
背面:72(W) × 344(H) × 36(D)
建議售價$23500(配件另計)
#德國百年品牌 : #Dormakaba DP-850
出名的原因是COSTCO有上架過, Dormakaba是來自德國百年品牌, 看慣了SAMSUNG系列,看這怪怪的~哈哈!
屬於上推拉鎖,可用手機App產生一次性密碼,但並非遠端控制,應急電源功能(TYPE-C接口及9V方形電池接口)
百年品牌,德國工藝
支援卡片100張,指紋100枚,密碼4組,手機藍牙,機械鑰匙
全程語音操作提示
內建無線遠端金鑰密碼分享功能
具雙重認證開啟功能(卡加密碼)
防止高頻高磁技術性開啟
防止高電壓破壞系統
按壓式半導體指紋讀頭,辨識速度小於0.5秒
緊急電源接電功(支援TYPE-C接頭及9v鹼性電池)
含免費到府安裝,可撥打服務專線預約安裝
無需調方向的推拉門鎖,内外開全適用
全自動馬達鎖體, 提升安保
支持指纹,卡片,密碼,機械鑰匙,藍牙或遙控器(選配)開門
藍牙官方安全認證
高清白光数字键盤
全程語音提示
一握開啟,超级便捷
防止高電壓系统破壞開門
高温報警功能
音量等级設置以及可選静音功能
應急電源功能(TYPE-C接口及9V方形電池接口)
自有加密系统,防止竊賊闖入
機械鑰匙開啟功能
卡片 ◆指紋 ◆密碼 ◆機械鑰匙 ◆藍牙 ◆無線遠端金鑰密碼六合一
建議售價$28000
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全台電子鎖聯合體驗中心地址
📍台北市士林區通河東街一段136巷13之1號
📍新北市中和區秀朗路三段175巷15弄3號
📍新北市新莊區思源路192巷37號1樓
📍桃園市桃園區春日路896號
📍新竹縣竹北市嘉興路277巷13號
📍台中市北屯區舊社里碧柳一巷26號
📍台中市南屯區文心南三路590號
📍台南市東區崇善路1095號
📍高雄市鼓山區延平街64-2號
體驗專線:0800-000-420 (店面採預約制)
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之前我已多次關切軍中防疫物資問題,特別是口罩的部分。辦公室接到幾個相關陳情,表示可能要有任務在身,才會配發口罩,或者是要陸軍官兵下載APP電話驗證,檢驗會不會操作,驗證不過會懲處,甚至有些單位,表示拿到的口罩有發霉斑點跟異味的問題。
目前國軍口罩撥補從每天1萬7千多片,現在增加到4萬7500百多片,很感謝國防部和中央單位的努力。但我認為,為確保維持我們的國防戰力,目前數量還是不夠,畢竟我們上戰場要有裝備,防疫也有基本防護配備,考慮軍隊高度群聚的特性,我在這邊建議一下,是不是由國防部統計一下,和中央溝通,18萬8000軍職人員的需求統一做口罩申請,由軍中統一配發,確定每個人都可以拿到新生產的、有防疫效果的口罩,也不用擔心這個單位說申請不方便、那個單位抱怨不想申請還要強迫申請。軍隊是群體生活,防疫口罩需要特別留意,特別是口罩不只是數量的問題,更重要的是配送跟管理。
近三個月,台、美、中三方軍事活動非常頻繁,尤其是最近美方傳出關島羅斯福號疫情慘重,到4/14已經累積585確診、1人死亡,橫須賀的雷根號也有零星疫情(美軍未公布雷根號疫情詳情,只進行自主隔離),武漢肺炎疫情造成美國在太平洋戰力大受影響,中國的遼寧號馬上出來放風,共軍也頻繁繞台。國際局勢緊張的狀況下,國軍禁不起任何防疫缺口,人員的健康非常重要。內部安全靠醫護、外部安全靠國防。為了保障我們寶貴的國防戰力,請相關單位通盤性地評估,並進行後續推動。
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